Spargelrisotto mit weißem Spargel und grünem Spargelpüree
- 500 g weißer Spargel
- Salz, Zucker
- 200 g Risottoreis
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 300 g grüner Spargel
- 2EL kalte Butter
- 80 g Parmesan
Hauptspeise
Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Für den Fond Schalen und Abschnitte mit Salz und Zucker in ca. 7oo ml Wasser aufkochen und 10 min ziehen lassen, dann passieren.
Das Olivenöl erhitzen, den Reis darin unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze anschwitzen (man nennt diesen für ein Risotto wichtigen Vorgang „ toasten“). Mit Wein ablöschen und mit dem Spargelfond immer wieder angießen und umrühren, etwa 20 Minuten garen. Die geschälten weißen Spargelstangen in 2 cm Stücke schneiden und die letzten 10 Minuten mitgaren.
Den grünen Spargel wenn nötig im unteren Drittel schälen und in 2 cm Stücke schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Eine Prise Salz und Zucker hinzugeben und den grünen Spargel etwa 10 Minuten weich dünsten.
Den grünen Spargel pürieren und den Parmesan reiben. Spargelpüree, Parmesan und die restliche Butter unter den Risottoreis rühren (nicht mehr kochen lassen) mit Salz abschmecken.
Rezept: Bio-Hofmann